3.8—Cocinar maiz con un alto contenido de lisina no produce toxinas
Cocinar maiz con un alto contenido de lisina no produce toxinas.
Vease alegatos falsos de La Ruleta Genética al final de la página.
Análisis de la comunidad experta científica
Los alegatos que el maíz con un alto contenido de lisina produce productos tóxicos se basa en dos serias malinterpretaciones. Hay que recordar que el maíz con un alto contenido de lisina no es consumido de rutina por los seres humanos. Además, el consumo de productos químicos de Maillard (también denominados como productos avanzados de glicación; (Advanced Glycation Products o AGE)) formado por reacciones entre lisina y azúcar es una ocurrencia común cuando se cocina el producto que resulta en el color dorado denominado productos de Maillard. Un ejemplo conocido es el color café dorado de las orillas del pan. Estos productos químicos no son tóxicos y no hay evidencia conclusiva de que consumirlos cause ningún problema a la salud. Pero hay mucha investigación sobre el rol de los productos de Maillard de la dieta sobre la salud. Las células pueden formar productos de Maillard dentro del organismo como resultado de enfermedad; los diabéticos, por ejemplo, tienen un nivel más alto de estos productos en sus cuerpos. La mayoría de expertos creen que estos estados de enfermedad no son creados por alimentos que contienen productos de Maillard y que no hay una relación causa-efecto entre los productos de Maillard en la dieta y la enfermedad. Algunos expertos científicos no están de acuerdo. Pero no han comprobado su caso en contra de los productos alimenticios Maillard. Estos alegatos han sido descartados por las agencias regulatorias a nivel mundial. Quizás lo más importante que hay que recordar es que si los productos alimentarios Maillard causan enfermedades, el maíz con un alto contenido de lisina contribuye una cantidad insignificante de producto Maillard a nuestras dietas debido a que solo se usa para consumo animal.
1. El maíz con un alto contenido de lisina no está dirigido al consumo humano. Muy poco maíz con un alto contenido de lisina sería consumido por las personas. (Vease puntos 1 y 3 en Sección 3.7)
2. Los productos de reacción de Maillard son químicos que provienen de reacciones entre lisina y carbohidratos en alimentos y estos químicos ocurren en muchos productos cocinados.
Muchos alimentos que se consumen con más regularidad que el maíz y que comprenden una porción mayor en la dieta contienen productos de Maillard. El sabor y la apariencia de muchos alimentos dependen de los químicos de Maillard. Los científicos expertos en alimentos también se refieren a esto como la reacción de oscurecimiento. Las orillas doradas del pan y el aroma proveniente del pan fresco son buenos ejemplos. No hay ninguna evidencia sólida de que los productos de Maillard son nocivos para la salud – todo lo contrario. Existe evidencia, la cual Smith no menciona, que los productos de Maillard conllevan a una mejor salud por sus propiedades anti-cancerígenas (Lindenmeier et al. 2002, Somoza et al. 2005). Cuando se forman los AGEs, se neutralizan los oxidantes potencialmente tóxicos. El rol de los AGEs en la salud, no obstante, es un área de estudio activo en donde un grupo pequeño de científicos intenta establecer un fundamento para argumentar que los productos de Maillard (también denominados como productos avanzados de la glicación; (Advanced Glycation Products o AGE)) tienen efectos dañinos. Muchos otros alimentos que consumen los humanos tienen una mayor cantidad de químicos Maillard que el maíz – y recuerde que el maíz con un alto contenido de lisina no se produce como alimento para consumo humano. Es decir, el tema de consumir maíz con un alto contenido de lisina es irrelevante a la exposición del ser humano a los alimentos con químicos de Maillard. Smith debe conocer estos datos, asumiendo que Smith ha leído los artículos que él mismo cita (Goldberg et al. 2004). (Nota: Los productos de Maillard representan una amplia variedad de químicos distintos pero relacionados).
3. La Ruleta Genética propaga una interpretación prejuiciada e incompleta del rol de los productos de Maillard en la salud humana.
En el organismo, se pueden formar productos de reacción de Maillard, especialmente durante ciertas etapas de enfermedades – y el cuerpo tiene métodos para eliminarlos (Ames 2007). No se puede comprobar si estos productos causan enfermedades – podrían ser síntomas de alguna enfermedad o hasta consecuencias de la enfermedad en sí (Buetler 2007, Pischetsrieder 2007).
Por ejemplo, más AGEs se forman en la sangre de los diabéticos que en la de los sujetos normales debido a que tienen hasta 10 veces más glucosa en la sangre. Jeffrey Smith cita varios artículos que mencionan la relación de los AGE“con enfermedad”, pero no percibe que esta asociación no es una de causa y efecto. Las ambulancias, por ejemplo, están asociadas con accidentes de tránsito, pero no causan los accidentes de tránsitos con las que están asociadas. Lo mismo ocurre con los síntomas y enfermedades.
Regresando al tema de los productos de Maillard en la dieta, Smith presenta una versión confusa y prejuiciada de un tema de salud fascinante. Entre los malentendidos, Smith confunde los productos alimentarios Maillard con los químicos relacionados a los Maillard que se encuentran en el organismo. Los químicos de Maillard en los alimentos se comportan de una manera distinta a los que se producen en el organismo, la mayoría de los cuales se degradan por agentes microbianos en el intestino y se eliminan en las heces (Ames 2007). (Este es otro motivo más en donde se demuestra que las perturbaciones mínimas a los químicos Maillard en la dieta por maíz con un alto contenido de lisina son irrelevantes a la salud humana). No vamos a detallar toda la ciencia médica para distinguir entre los productos alimentarios de Maillard y la enfermedad o dar una documentación completa de la falta de evidencia para estipular que estos químicos alimentarios causan enfermedades. Los AGEs son una familia heterogénea de moléculas agrupadas juntas bajo un solo nombre. Pero la investigación demuestra que los AGEs alimentarios tienen una absorción pobre y los que no se ligan o afectan RAGE, el objetivo (llamado un receptor) por medio del cual los AGEs que se producen en el cuerpo funcionan. Tal como se mencionó anteriormente, la reacción de Maillard neutraliza y remueve los oxidantes potencialmente dañinos del organismo, junto con otras moléculas reactivas y potencialmente dañinas. Entonces, mientras que Smith nos asusta con los daños de los productos alimentarios Maillard, resulta que los productos de Maillard que se producen en el propio organismo son dañinos. Este malentendido conlleva a los malos consejos de Smith. Para ilustrar que tan mal aconseja Smith sobre asuntos de la salud con respecto a este tema para las personas que quieren tomar decisiones saludables con respecto a la alimentación, es suficiente mencionar que Smith omite la evidencia que los productos de Maillard podrían promover una mejor salud (Lindenmeier et al. 2002, Somoza et al. 2005). Smith camina sobre una capa de hielo fina debido a que los expertos del campo no están de acuerdo con su aserción que los productos alimentarios Maillard (AGEs) podrían ser dañinos para los humanos. Para ver un historial completo y el significado de la reacción de Maillard, por favor refiérase a Warwick Medical School 2007. Para una discusión completa de los productos de Maillard en la dieta y la salud, vea Pischetsrieder 2007.
4. La promoción de falacias relacionadas a la salud distrae a las personas de tomar decisiones sensatas sobre su dieta.
En esta sección de La Ruleta Genética las falacias médicas se repiten descuidada e irresponsablemente. En la Sección 1.20, Smith mal informa a la gente sobre una tendencia alimentaria peligrosa – las personas que consumen una sobredosis de triptófano – y no da información exacta sobre las causas reales de los problemas serios de salud. Smith también mal informa al lector sobre otro tema de salud. En este caso, no hay ningún peligro nocivo como consecuencia de los productos genéticamente diseñados, porque no se usa el maíz con un alto contenido de lisina en el alimento para consumo humano. Sin embargo, esta falta de información confunde a las personas que intentan tomar decisiones sensatas sobre su salud. Si evitan los productos de Maillard en los alimentos, no obtendrían los beneficios a la salud como consecuencia de cocinar los alimentos, lo que causa que se formen los productos de Maillard. También evitarían obtener los beneficios a la salud que ofrecen estos químicos.
Un último ejemplo de los efectos nocivos de las críticas exageradas debe tomarse muy en serio. Hay otras variedades de maíz (denominadas QPM) con un contenido más alto de lisina que la mayoría del maíz que se usa ampliamente como alimento básico por miles de personas, principalmente los agricultores pequeños más pobres en los países en desarrollo (CIMMYT – Future Harvest 2000). Este maíz se ha producido por los métodos más lentos de fitomejoramiento convencional. Si las críticas de Jeffrey Smith sobre el hecho de que el maíz contiene lisina tomaran más auge en estas comunidades, dejarían de aprovechar una fuente de proteína de mayor calidad que significativamente mejora su bienestar. Esto sería una tragedia. La Ruleta Genética representa un peligro para la salud de los agricultores que cultivan el maíz QPM. Si fuéramos a especular, Smith probablemente no diría nada sobre el peligro del maíz QPM porque no es un OMG.
Vease también:
1 .20. El triptófano usado como suplemento alimentario causa problemas a la salud.
Referencias:
Ames JM (2007). Evidence against dietary advanced glycation end products being a risk to human health. Molecular Nutrition & Food Research 51(9):1085-1090)
Buetler T (2007). Interview: The health risks of dietary advanced glycation end-products. Molecular Nutrition & Food Research 51(9):1071 – 1173. Explique el motivo por el cual los químicos Maillard en la dieta son un tema que causa seria preocupación.
CIMMYT – Future Harvest (2000). 35 years in the making, high-protein, high-yielding maíz to prevent malnutrition among millions.www.cimmyt.cgiar.org/research/maize/world_food_prize_qpm/qpm_wfp.htm accessed
Jan 10 2009. “El nuevo maíz de Norte América tiene el doble cantidad de proteína útil que el maíz cultivado en el trópico y resulta en un 10% más del grano. En reconocimiento de este trabajo…se espera un bumper crop del maíz – denominado “maíz de proteína de calidad (Quality Protein Maize – QPM) – en los próximos meses procedente de un millón de hectáreas actualmente cultivado en 11 países…La variedad produce 70-100% más de dos aminoácidos esenciales – lisina y triptófano – que la mayoría de variedades modernas de maíz tropical. Los aminoácidos son la base de las proteínas que se requieren por las células del organismo. Debido a que la mayoría del maíz es deficiente en lisina y triptófano – las dietas basadas en maíz pueden causar desnutrición.”
Goldberg T, Cai W, Peppa M, Dardaine V, Baliga BS, Uribarri J and Vlassara H (2004). Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods. J Am Diet Assoc. 2004;104:1287-1291.
Lindenmeier M, Faist V and Hofmann T (2002). Structural and functional characterization of pronyllysine, a novel protein modification in bread crust melanoidins showing in vitro antioxidative and phase I/II enzyme modulating activity, J. Agric. Food Chem. 50:6997 –7006. Maillard products promote healthy antioxidant ability in experimental animals.
Pischetsrieder M (Editor) (2007). Special Issue: Are Dietary AGEs/ALEs a Health Risk? Molecular Nutrition & Food Research 51(9):1066 – 1192. Discusión complete de los productos de Maillard en la dieta.
Somoza V, Wenzel E, Lindenmeier M, Grothe D, Erbersdobler HF and Hofmann T (2005) Influence of feeding malt, bread crust, and a pronylated protein on the activity of chemopreventive enzymes and antioxidative defense parameters in vivo, J. Agric. Food Chem. 2005, 53:8176–8182. Eat your bread crusts kiddies. They may be good for you by fighting cancer.
Warwick Medical School (2007) Protein Damage & Systems Biology Group: Chemistry of Maillard Reaction, Historical Development.www2.warwick.ac.uk/fac/med/research/csri/proteindamage/imars_chem/history/ consultado el 11 de enero, 2009. Antecedentes y significado de la reacción de Maillard.
La Ruleta Genética falsamente alega:
Cocinar el maíz con un alto contenido de lisina podría crear toxinas que crean enfermedades
1. Una variedad de maíz GM se diseña para producir un alto nivel de lisina.
2. Cuando se cocina y procesa, podría producir compuestos tóxicos asociados con los síntomas de Alzheimer, diabetes, alergias, enfermedad renal, cáncer y envejecimiento.
