Inocuidad Alimentaria: Enfoque sobre riesgos reales, no falsos
Los agentes microbiológicos causantes de enfermedad, la escasez de nutrientes y el abastecimiento de alimentos representan la mayor amenaza, no la biotecnología. La contaminación del pescado y de la carne por parásitos con toxinas de moho también comprende un riesgo significativo a la inocuidad alimentaria.
Redactado por los profesores Bruce Chassy, Ph.D., and David Tribe, Ph.D.
La inocuidad de los componentes alimentarios obtenidos de cultivos genéticamente modificados forma parte del tema de la inocuidad alimentaria – un tema aun más relevante. La inocuidad alimentaria es un tema complejo pero fascinante debido a que la alimentación, en sí, es químicamente compleja pero esencial para la sobrevivencia del ser humano. Los maravillosos sabores, colores y aromas de los alimentos provienen de una enorme paleta química con la cual nos deleitamos cada vez que ingerimos un delicioso bocado.
Cada componente particular de un alimento, sea una fruta, vegetal o condimento tiene cientos de componentes químicos. Los alimentos que comemos podrían estar contaminados por distintos químicos tóxicos naturales, químicos artificiales y organismos causantes de enfermedades. Esta es la fuente de los principales riesgos a los que nos exponemos cuando ingerimos alimentos.
Es importante mantener un sentido de equilibrio cuando pensamos en la inocuidad de un alimento genéticamente modificado. El hecho de concentrarnos en los pequeños riesgos impide que nos enfoquemos en la importante labor de mantener a nuestras comunidades libres de las probables fuentes de peligro que afectan nuestros alimentos a nivel global, tales como:
- Agentes microbiológicos causantes de enfermedades
- Insuficiencias en la dieta alimentaria de vitaminas y minerales, como hierro, por ejemplo
- Falta de abastecimiento y acceso a los alimentos que conlleva a la hambruna y desnutrición
Los científicos utilizan el “scrambling” genético de cultivos para prevenir una gran parte de estos daños. Los tecnólogos de alimentos han dado y continúan prestando atención a diario al manejo de los peligros alimentarios. Hay una gran cantidad de información escrita por expertos sobre los peligros alimentarios (e.g. Adams y Moss 2008, Kotsonis y Burdock 2008, Murano 2003, Omaye 2004). Una de las principales prioridades es asegurarse que el público se proteja de agentes infecciosos tales como virus transmitidos por alimentos y bacteria, que figuran como la primera causa de enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales, según expertos, afectan a más de mil millones de personas cada año y causan la muerte de millones de personas más.
Debido a que un gran número de personas ha sido afectado por enfermedades, tales como diarrea, la cual se podría extender a la cadena alimenticia comercial – una de las prioridades más importantes es asegurar la ausencia de bacteria patogénica como E. coli 0157 y Salmonella en los productos frescos comerciales
Desafortunadamente, en los últimos años, han surgido grandes brotes de enfermedades causadas por alimentos, tales como las hamburguesas, espinacas, maní y tomates contaminados por bacterias patógenas. Esta situación ha sido trágica, ya que ha causado la muerte de personas por negligencia a la inocuidad alimentaria o por microbios que causan enfermedades. La contaminación de carne y pescado por parásitos o granos con toxinas leves también representan peligros significativos a la salud. La mayoría de los casos de cáncer hepático, renal y del esófago a nivel mundial así como los defectos de nacimiento y el colapso de órganos, podrían atribuirse directamente a las toxinas naturales que se encuentran en los alimentos, las cuales se producen por moho que crece naturalmente en nuestros alimentos y que no prevenimos. Se ha concluido que el impacto de micotoxinas naturales (toxinas de moho) se ha subestimado enormemente y que estos compuestos podrían afectar adversamente a un gran número de personas cada año (Wild and Gong 2010).
La inocuidad de los químicos que se encuentran naturalmente en los alimentos o que se agregan como aditivos también es un tema complejo y retador. Esto se debe a que la dieta promedia contiene miles de distintos tipos de sustancias químicas. Algunos de estos químicos naturales de origen vegetal son tóxicos debido a que son plaguicidas naturales producidos por las mismas plantas para auto protegerse de insectos y otros animales depredadores.
Hace millones de años, las plantas comenzaron a compensar su incapacidad de huir de sus depredadores (en este caso herbívoros) al adaptarse y formar compuestos para impedir que se las comieran. Por ese motivo, probablemente muchas frutas y vegetales tales como la yuca, almendras amargas, cerezas y manzanas contienen el venenoso y mortal cianuro. Varios tipos de plantas de las arvejas contienen otros químicos tóxicos. Uno de ellos, la arveja forrajera (Lathrus sativus) es una importante fuente alimenticia en la India y Etiopía. No obstante, el consumo de estas leguminosas durante un tiempo prolongado desencadena en una terrible enfermedad que afecta los músculos y nervios conocido como latirismo. Un aspecto interesante es que la aversión de los seres humanos a los sabores amargos probablemente evolucionó como un mecanismo de defensa, ya que los componentes amargos de los alimentos suelen ser muy tóxicos. Estas realidades básicas de la complejidad alimenticia y la presencia natural de peligros potenciales atribuye un aspecto de complejidad al tema de la inocuidad, el cual se complica aún más, ya que lo que es venenoso para un organismo (teobromina para los perros, por ejemplo) puede ser el deleite de otro (el chocolate, por ejemplo). No es posible garantizar la inocuidad alimentaria así como garantizar la ausencia de químicos que sean potencialmente peligrosos. Es importante recordar que cualquier químico puede ser dañino en cantidades excesivas; los químicos considerados relativamente inofensivos como agua, sal o bicarbonato, podrían ser peligrosos y hasta mortales si se ingieren en cantidades excesivas.
El médico Paracelso (1493-1541), considerado el padre de la toxicología, la ciencia del veneno expresó, “Todo es veneno. Nada está libre de veneno. Solo la dosis hace el veneno”, lo que aplica directamente a los químicos que se encuentran en los alimentos. La dosis hace el veneno y nuestra dieta comprende muchos venenos que están inherentemente presentes en los alimentos pero en una dosis que generalmente están por debajo del límite en donde podría representar un peligro.
La exposición de fondo a los químicos es inevitable. Por ejemplo, el 99% de todos los plaguicidas en nuestras dietas alimenticias son químicos naturales producidos por plantas y el 99% de los cancerígenos en nuestras dietas también son químicos naturales que se encuentran en los alimentos. Los microbiólogos saben que los químicos pueden albergar patógenos. El cultivo de los alimentos de la tierra o el mar está sujeto a las incertidumbres de eventos naturales que imposibilita la obtención de la inocuidad absoluta. En otras palabras, no hay alimento que tenga cero riesgos. Las agencias regulatorias, tales como la Agencia de Alimentos y Medicamentos de los EEUU (FDA – Food and Drug Administration), La Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA – European Food Safety Authority) y Estándares Alimentarios de Australia y Nueva Zelanda (FSANZ – Food Standards Australia and New Zealand) brindan sistemas y leyes que pueden mantener los problemas infecciosos alimentarios bajo control siempre y cuando estos sistemas de inocuidad alimentaria sean aplicados por parte de las empresas alimentarias, mayoristas alimentarios y las personas que consumen los alimentos. La inocuidad alimentaria depende de implementar un plan administrativo de riesgo proactivo, utilizar buenas prácticas y estándares de manufactura y, en la mayoría de los casos, garantizar la inocuidad alimentaria al estudiar múltiples fuentes de evidencia.
Si la inocuidad alimentaria requiriera la eliminación de cada componente que, bajo alguna circunstancia, podría ser dañino, prácticamente no habría ningún alimento que podría declararse seguro. Por ende, en la práctica, la inocuidad alimentaria es un juego de equilibrio en donde se asegura que los nuevos alimentos son tan inocuos como los que ya comemos – sin requerir una garantía de innocuidad total en cada circunstancia. Este es el enfoque que usan los expertos para determinar la inocuidad de los alimentos. También es el enfoque que utilizan los científicos y expertos en la inocuidad alimentaria para determinar la inocuidad de alimentos genéticamente modificados: ¿Son tan seguros como los alimentos que ya consumimos?
Cuando se aplican estos estándares, la historia demuestra que los cultivos y alimentos producidos a través de la biotecnología ya han sido inspeccionados – detalladamente de antemano – más que cualquier otro alimento en la historia de humanidad. Sus antecedentes, en materia de inocuidad, reflejan la conclusión de expertos a nivel mundial que han analizado el tema y concluido, al igual que la Comisión Europea, que: “El uso de tecnología más precisa unido a un escrutinio regulador más intenso, probablemente lograrían que fueran más seguros que los alimentos y plantas convencionales; ninguno ha aparecido hasta el momento – estos deben detectarse rápidamente por nuestros requisitos de monitoreo. Por otra parte, los beneficios de estas plantas y productos para la salud humana y el ambiente se están viendo con más evidencia.”
–Comisión Europea, Comunicado de Prensa, 8 de octubre, 2001, anuncio de un estudio de 15 años por la propia comisión sobre alimentos biotecnológicos.
Referencias
Adams MR y Moss MO (2008) Food Microbiology 3rd Ed. RSC Publishing UK. Un excelente resumen sobre los agentes microbiológicos en los alimentos y enfermedades infecciosas asociado a los alimentos.
Kotsonis FN and Burdock GA (2008) Food toxicology, Chapter 30 in Casarett & Doull’s Toxicology.
Ed. CD Klaassen, McGraw Hill Medical, USA. Un resumen avanzado, autorizado y conciso del conocimiento actual sobre la toxicidad alimentaria. Este capítulo vincula al lector con literatura de investigación científica.
Murano PS (2003) Understanding Food Science and Technology, Thomson. Un curso de nivel universitario sobre tecnología de alimentos con capítulos dedicados a la inocuidad alimentaria.
Omaye ST (2004) Food and Nutritional Toxicology CRC Press. Un libro fácil de leer pero con amplia cobertura a nivel universitario sobre los distintos químicos presentes en los alimentos que podrían ser dañinos. Omaye explica los conceptos principales requeridos para entender el tema de la intoxicación por alimentos, manejo de la inocuidad y la regulación a nivel gubernamental.
Wild CP Gong YY (2010) Mycotoxins and human disease: a largely ignored global health issue. Carcinogenesis vol.31 no.1 pp.71–82, 2010; doi:10.1093/carcin/bgp264; Publicado el 29 de octubre, 2009.
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